Peut-on utiliser l’eau du robinet pour un levain ?

Pour la plupart des boulangers amateurs, l’eau du robinet ordinaire convient très bien à un levain, et si le vôtre lève déjà régulièrement, il n’y a aucune raison de changer quoi que ce soit. La question se pose généralement lorsqu’un levain devient parfois moins actif juste après que quelqu’un a commencé à le nourrir avec une nouvelle eau du robinet, et l’explication habituelle qui circule en ligne se résume simplement au « chlore ». Cette explication ne raconte que la moitié de l’histoire : le chlore est l’un des deux désinfectants qu’un service des eaux peut utiliser, et le remède maison auquel la plupart des boulangers ont recours ne fonctionne que contre l’un d’eux. Ce guide vous explique donc quel désinfectant votre eau est susceptible de contenir, comment faire un simple test comparatif avec deux bocaux plutôt que de deviner, et ce qu’un filtre à charbon monté sur le robinet est censé faire — ou ne pas faire — à ce sujet.

• Le chlore et la chloramine se comportent différemment : laisser l’eau reposer dans un récipient ouvert réduit la quantité de chlore, mais pas celle de chloramine. Le conseil de « la laisser reposer toute la nuit » n’est donc utile qu’avec certains approvisionnements en eau.
• Le rapport local sur l’eau répond à la question : le rapport annuel de votre service des eaux sur la qualité de l’eau, appelé Consumer Confidence Report, ou un appel direct au service, vous indique quel désinfectant est utilisé à votre adresse, au lieu de vous laisser deviner.
• Un test côte à côte vaut mieux que des suppositions : nourrir deux levains identiques avec deux eaux différentes, selon le même calendrier, vous montre ce que donne réellement votre combinaison de farine et d’eau.

Pourquoi la composition de l’eau intéresse les boulangers qui font leur levain

Un levain est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques, maintenue active grâce à des apports réguliers de farine et d’eau. Comme les micro-organismes qui font le travail sont sensibles à leur environnement, il est naturel de chercher une explication lorsqu’un levain qui levait régulièrement ralentit soudainement. L’eau est une suspecte facile à désigner, car c’est l’ingrédient dont les changements sont les moins visibles d’un nourrissage à l’autre, et les désinfectants à base de chlore sont précisément conçus pour freiner l’activité microbienne. Avant de chercher une solution, toutefois, il est utile de distinguer deux questions : quel désinfectant, le cas échéant, votre eau contient réellement, et si quelque chose d’autre — une cuisine plus froide, un nourrissage en retard ou un changement de farine, par exemple — explique mieux ce que vous observez. Les sections suivantes commencent par la question de l’eau, puis reviennent aux autres possibilités.

Chlore ou chloramine : quel désinfectant votre service des eaux peut-il utiliser ?

Les réseaux publics d’eau potable désinfectent l’eau avec du chlore ou de la chloramine, et ces deux produits se comportent différemment une fois que l’eau quitte l’usine de traitement. Le chlore est généralement consommé assez rapidement lorsque l’eau repose ou circule dans le réseau de distribution. La chloramine, généralement une combinaison de chlore et d’ammoniac, est choisie par certains services des eaux précisément parce qu’elle continue d’agir plus longtemps pendant que l’eau parcourt des kilomètres de canalisations jusqu’au robinet. Cela est décrit comme une « désinfection plus durable » (source : EPA : la chloramine dans l’eau potable). Cette persistance est utile pour maintenir la salubrité du réseau de distribution, mais elle signifie aussi que l’astuce bien connue consistant à laisser une carafe d’eau sur le comptoir fonctionne différemment selon le désinfectant présent.

Les CDC sont explicites sur ce point dans leurs recommandations concernant la désinfection de l’eau : laisser l’eau du robinet reposer quelques jours dans un récipient ouvert permet au chlore de se dissiper, mais la chloramine ne quitte pas l’eau de la même manière. La laisser reposer ne l’élimine donc pas (source : CDC : désinfection de l’eau au chlore et à la chloramine). Cette distinction compte pour toute personne qui suit le conseil « laissez-la reposer toute la nuit » trouvé sur un forum de boulangerie : c’est une véritable solution contre un désinfectant, et pas du tout contre l’autre.

Il n’est pas nécessaire de faire analyser votre eau pour savoir quel désinfectant est utilisé à une adresse donnée. Aux États-Unis, les services des eaux publient chaque année un Consumer Confidence Report qui présente les méthodes de traitement et la qualité de l’eau dans leur zone de desserte, et l’EPA met à disposition un outil de recherche pour aider les habitants à trouver le rapport de leur secteur (source : EPA : rapports sur la qualité de l’eau (Consumer Confidence Reports)). Appeler directement le service des eaux fonctionne tout aussi bien si le rapport est difficile à trouver en ligne, ou si le foyer utilise un puits privé doté de son propre système de traitement.

Pourquoi cela peut compter pour un levain

Dans un article consacré à un mythe courant sur le levain, America's Test Kitchen attribue les problèmes de levain spécifiquement au chlore et indique que, dans sa recette, l’eau en bouteille ou l’eau du robinet filtrée permet de les résoudre (source : America's Test Kitchen : 5 mythes sur le levain réfutés). Remarquez ce que cette source ne va pas jusqu’à affirmer : elle ne formule aucune affirmation distincte au sujet de la chloramine. Cette omission est en soi une information utile. Si vous avez déjà essayé de laisser l’eau reposer toute la nuit sans que votre levain peu actif s’améliore, la chloramine est une explication possible, même s’il vaut la peine d’écarter d’abord les causes courantes : une cuisine devenue plus froide que d’habitude, un calendrier de nourrissage qui a déraillé ou un changement récent de farine. La composition de l’eau est une variable parmi d’autres, pas un verdict automatique.

Un simple test avec deux bocaux à faire chez soi

Plutôt que de deviner quelle explication s’applique, une courte comparaison côte à côte vous donne directement la réponse pour votre cuisine. Préparez deux bocaux identiques avec la même farine, le même ratio de nourrissage et la même quantité de levain, puis utilisez une eau différente pour chacun : de l’eau directement tirée du robinet pour l’un, et de l’eau laissée à découvert sur le comptoir pendant un jour ou deux pour l’autre — ou de l’eau filtrée si c’est plus pratique. Nourrissez les deux levains selon le même calendrier et gardez-les au même endroit, afin que la température et le moment du nourrissage ne puissent pas expliquer les différences observées.

Ce qu’il faut observer pendant quelques jours

Suivez la vitesse à laquelle chaque bocal lève après un nourrissage et la hauteur approximative qu’il atteint avant de retomber, plutôt que de vous fier à votre mémoire. Quelques jours de nourrissages côte à côte suffisent généralement à faire ressortir une tendance constante, s’il y en a une ; tirer des conclusions après un seul nourrissage peut être trompeur, car les levains varient quelque peu d’un cycle à l’autre, même lorsque les conditions sont identiques.

Interpréter le résultat sans lui faire dire plus qu’il ne dit

Si le bocal nourri avec l’eau laissée à reposer lève nettement plus vite et plus haut que celui nourri avec l’eau directement tirée du robinet, cela indique que le chlore contribue au problème. Pour les prochains nourrissages, passer à de l’eau filtrée ou préalablement laissée à reposer est une solution raisonnable. Si les deux bocaux se comportent à peu près de la même façon, le désinfectant présent dans l’eau n’est probablement pas le principal problème. Il vaut alors la peine de vérifier la présence de chloramine ou une cause sans rapport, comme la température ou le moment des nourrissages. Dans les deux cas, le résultat est plus instructif que de faire des suppositions au préalable.

Si vous préférez ne pas faire de test, ou si votre eau contient de la chloramine

Certains boulangers préfèrent régler la question du chlore avec un équipement plutôt qu’au moyen d’un test de plusieurs jours, surtout s’ils souhaitent aussi améliorer le goût de l’eau du robinet de la cuisine pour la boire ou préparer du thé. Le Hydrion Filtre de robinet céramique et charbon actif est le seul produit Hydrion dont l’usage déclaré est lié à cette question : la page du produit décrit une cartouche remplaçable qui associe une couche de filtration des particules en céramique à du charbon actif, et indique que le charbon actif contribue à améliorer le goût et l’odeur du chlore dans l’eau du robinet traitée.

Il est utile de préciser ce que cela couvre. L’usage indiqué sur la page du produit concerne le goût et l’odeur du chlore, avec de l’eau froide du robinet traitée ; elle ne formule aucune affirmation distincte au sujet de la chloramine. Si votre approvisionnement en eau contient de la chloramine, mieux vaut donc vérifier avec le test à deux bocaux décrit plus haut ou consulter les informations du service des eaux, plutôt que de supposer que ce filtre résoudra le problème. Avant de commander, retirez le mousseur de votre robinet et comparez le filetage au raccord du filtre, car les douchettes extractibles, les robinets à capteur et certains becs spéciaux nécessitent un raccord différent.

Quelle que soit la voie choisie, la méthode de fond reste la même : découvrez ce que votre eau contient réellement, testez le seul élément que vous pouvez contrôler et considérez le filtre comme une possibilité parmi plusieurs, et non comme l’unique solution. Pour avoir une vue d’ensemble du traitement de l’eau à domicile au-delà d’un seul robinet de cuisine, le guide Hydrion sur la filtration de l’eau pour toute la maison, au point d’entrée et le guide Hydrion sur les systèmes de filtration domestiques à plusieurs niveaux expliquent comment un filtre de robinet unique s’intègre dans un plan plus vaste. Les autres articles sur la qualité de l’eau du blog Hydrion approfondissent des questions connexes.