Si può usare l’acqua del rubinetto per il lievito madre? Cloro, cloramina e soluzioni semplici

Per la maggior parte di chi prepara il pane in casa, la normale acqua del rubinetto va bene per il lievito madre e, se il tuo lievito cresce già con regolarità, non c’è motivo di cambiare nulla. La domanda tende a sorgere perché a volte il lievito rallenta subito dopo che si è iniziato a rinfrescarlo con acqua di rubinetto diversa, e la spiegazione più comune che circola online è semplicemente «il cloro». Ma è solo metà della storia: il cloro è uno dei due disinfettanti che un gestore idrico può usare, e il rimedio casalingo a cui ricorre la maggior parte di chi prepara il pane funziona solo con uno dei due. In questa guida vedremo quale disinfettante è probabile che si trovi nella tua acqua, un semplice confronto tra due barattoli da fare invece di tirare a indovinare e cosa si dice che un filtro a carbone montato sul rubinetto possa o non possa fare al riguardo.

• Cloro e cloramina si comportano diversamente: lasciare riposare l’acqua in un recipiente aperto riduce il cloro, ma non riduce la cloramina, quindi il consiglio di «lasciarla riposare tutta la notte» è utile solo per alcune forniture idriche.
• Il rapporto idrico locale chiarisce la questione: il Consumer Confidence Report del gestore, oppure una telefonata direttamente al gestore, permette di sapere quale disinfettante viene usato al tuo indirizzo, senza dover tirare a indovinare.
• Una prova comparativa è meglio che fare supposizioni: rinfrescare due lieviti madre identici con due acque diverse, seguendo lo stesso programma, ti mostra cosa succede davvero con la tua combinazione di farina e acqua.

Perché la composizione dell’acqua interessa a chi prepara il pane con il lievito madre

Il lievito madre è una coltura viva di lieviti selvatici e batteri lattici, mantenuta attiva con rinfreschi regolari di farina e acqua. Poiché i microrganismi che svolgono il lavoro sono sensibili all’ambiente in cui vivono, è naturale cercare una causa quando un lievito che prima cresceva con regolarità rallenta all’improvviso. L’acqua è un sospettato facile, perché è l’ingrediente che cambia meno visibilmente da un rinfresco all’altro e perché i disinfettanti a base di cloro servono proprio a inibire l’attività microbica. Prima di cercare una soluzione, però, è utile distinguere due domande diverse: quale disinfettante, se presente, contiene davvero la tua acqua e se ciò che osservi si spiega meglio con qualcos’altro, come una cucina più fredda, un rinfresco in ritardo o un cambio di farina. Nelle prossime sezioni affronteremo prima la questione dell’acqua, per poi tornare alle altre possibilità.

Cloro o cloramina: quale potrebbe usare il tuo gestore idrico

Gli acquedotti pubblici disinfettano l’acqua usando cloro o cloramina, e i due si comportano diversamente una volta usciti dall’impianto di trattamento. Il cloro tende a esaurirsi abbastanza rapidamente mentre l’acqua riposa o scorre nella rete di distribuzione. La cloramina, di solito una combinazione di cloro e ammoniaca, viene scelta da alcuni gestori proprio perché continua ad agire più a lungo mentre l’acqua percorre chilometri di tubature fino al rubinetto; questa caratteristica viene descritta come una «disinfezione più duratura» (fonte: EPA sulla cloramina nell’acqua potabile). Questa persistenza è utile per mantenere igienizzata la rete di distribuzione, ma significa anche che il metodo abituale di lasciare una caraffa d’acqua sul piano di lavoro funziona diversamente a seconda del disinfettante presente.

Le indicazioni dei CDC su questo punto sono esplicite: lasciare l’acqua del rubinetto in un recipiente aperto per alcuni giorni permette al cloro di disperdersi, ma la cloramina non abbandona l’acqua allo stesso modo, quindi lasciarla riposare non la rimuove (fonte: CDC - Disinfezione dell’acqua con cloro e cloramina). Questa distinzione è importante per chi segue il consiglio «lasciala riposare tutta la notte» letto in un forum di panificazione: è un rimedio efficace per un disinfettante e non serve a nulla per l’altro.

Per sapere quale disinfettante viene usato a un indirizzo specifico non è necessario analizzare la propria acqua. Negli Stati Uniti, i gestori idrici pubblicano ogni anno un Consumer Confidence Report, che descrive i metodi di trattamento e la qualità dell’acqua nella zona servita; l’EPA mette a disposizione uno strumento di ricerca per aiutare i residenti a trovare il rapporto locale (fonte: EPA - Consumer Confidence Reports). Se è difficile trovare il rapporto online, basta chiamare direttamente il gestore; lo stesso vale se in casa si usa un pozzo privato con un proprio impianto di trattamento.

Perché potrebbe essere importante per il lievito madre

Nel suo approfondimento su un mito comune del lievito madre, America's Test Kitchen attribuisce i problemi del lievito proprio al cloro e osserva che, nella sua ricetta, il problema si risolve usando acqua in bottiglia o acqua del rubinetto filtrata (fonte: America's Test Kitchen - 5 miti sul lievito madre sfatati). Nota cosa questa fonte non arriva a dire: non formula alcuna affermazione specifica sulla cloramina. Anche questa lacuna è un’informazione utile. Se hai già provato a lasciare riposare l’acqua tutta la notte e il lievito lento non è migliorato, la cloramina è una possibile spiegazione, anche se conviene prima escludere le cause più comuni, come una cucina diventata più fredda del solito, un programma di rinfreschi non rispettato o un recente cambio di farina. La composizione dell’acqua è una variabile tra diverse, non una spiegazione automatica.

Un semplice test con due barattoli da fare a casa

Invece di tirare a indovinare quale spiegazione sia valida, un breve confronto diretto ti dà una risposta per la tua cucina. Prepara due barattoli identici usando la stessa farina, lo stesso rapporto di rinfresco e la stessa quantità di impasto; poi usa per ciascuno una fonte d’acqua diversa: in uno, acqua appena presa dal rubinetto; nell’altro, acqua lasciata riposare scoperta sul piano di lavoro per uno o due giorni, oppure acqua filtrata, se è più pratico. Rinfresca entrambi i lieviti seguendo lo stesso programma e tienili nello stesso posto, così la temperatura e i tempi non potranno spiegare le eventuali differenze osservate.

Cosa osservare nell’arco di alcuni giorni

Annota quanto impiega ciascun barattolo a crescere dopo un rinfresco e, più o meno, quanto sale prima di abbassarsi, invece di affidarti alla memoria. Di solito bastano alcuni giorni di rinfreschi a confronto per individuare uno schema costante, se c’è; giudicare da un solo rinfresco può trarre in inganno, perché i lieviti possono variare un po’ da un ciclo all’altro anche in condizioni identiche.

Come interpretare il risultato senza trarne conclusioni eccessive

Se il barattolo rinfrescato con acqua lasciata riposare cresce nettamente più in fretta e più in alto rispetto a quello rinfrescato con acqua appena presa dal rubinetto, ciò indica che il cloro potrebbe essere un fattore che contribuisce al problema; passare ad acqua filtrata o lasciata riposare per i rinfreschi futuri è una scelta ragionevole. Se i due barattoli si comportano più o meno allo stesso modo, è probabile che il disinfettante presente nell’acqua non sia il problema principale; vale allora la pena di controllare la cloramina o una causa non correlata, come la temperatura o i tempi dei rinfreschi. In entrambi i casi, il risultato è più informativo di una supposizione fatta in anticipo.

Se preferisci non fare prove o se la tua acqua contiene cloramina

Alcuni preferiscono affrontare la questione del cloro con un dispositivo invece di fare una prova di più giorni, soprattutto se desiderano già migliorare anche il gusto dell’acqua del rubinetto in cucina, per bere o preparare il tè. Il Hydrion Filtro per rubinetto in ceramica e carbone attivo è l’unico prodotto Hydrion il cui scopo dichiarato è pertinente a questa questione: la pagina del prodotto descrive una cartuccia sostituibile che combina uno strato di filtrazione delle particelle in ceramica con carbone attivo e dichiara che il carbone attivo contribuisce a migliorare il gusto e l’odore di cloro nell’acqua di rubinetto trattata.

È importante precisare cosa copre questa indicazione. Lo scopo dichiarato nella pagina del prodotto riguarda il gusto e l’odore di cloro e l’uso con acqua fredda del rubinetto sottoposta a trattamento; non viene formulata alcuna affermazione specifica sulla cloramina. Se l’acqua contiene cloramina, è quindi meglio verificarne gli effetti con il test dei due barattoli descritto sopra o consultando le informazioni del gestore, anziché dare per scontato che questo filtro risolva il problema. Prima di ordinare, rimuovi l’aeratore del rubinetto e confronta la filettatura con il raccordo del filtro, perché le doccette estraibili, i rubinetti con sensore e alcuni beccucci speciali richiedono un attacco diverso.

Qualunque strada tu scelga, il metodo di fondo resta lo stesso: scopri cosa contiene davvero la tua acqua, verifica l’unico fattore su cui puoi intervenire e considera il filtro come una possibilità tra diverse, non come l’unica soluzione. Per un quadro più ampio del trattamento dell’acqua in casa, oltre il singolo rubinetto della cucina, la guida Hydrion alla filtrazione dell’acqua per tutta la casa e al punto d’ingresso e la guida ai sistemi domestici di trattamento dell’acqua a più livelli spiegano come inserire un singolo filtro per rubinetto in un piano più ampio; gli altri articoli sulla qualità dell’acqua nel blog Hydrion approfondiscono questioni correlate.