Ar raugui tinka vandentiekio vanduo? Chloras ir chloraminas

Daugumai namuose kepančių žmonių paprastas vandentiekio vanduo puikiai tinka raugui, o jei jūsų raugas jau patikimai kyla, nėra jokios priežasties ką nors keisti. Šis klausimas dažniausiai kyla tada, kai raugas ima lėčiau kilti netrukus po to, kai pradedama maitinti nauju vandentiekio vandeniu, o internete dažniausiai sklandantis paaiškinimas tėra „chloras“. Tačiau tai tik pusė istorijos: chloras yra viena iš dviejų dezinfekavimo medžiagų, kurias gali naudoti vandens tiekėjas, o naminis sprendimas, kurio imasi dauguma kepėjų, tinka tik vienai iš jų. Toliau paaiškinsime, kokios dezinfekavimo medžiagos greičiausiai yra jūsų vandenyje, kaip atlikti paprastą dviejų stiklainių palyginimą užuot spėliojus ir ką, kaip nurodoma, prie čiaupo montuojamas anglies filtras gali ir ko negali padaryti.

• Chloras ir chloraminas veikia skirtingai: palaikius vandenį atvirame inde, chloro kiekis sumažėja, tačiau chloramino kiekis nesumažėja, todėl patarimas „palikite per naktį“ padeda tik naudojant kai kurių vandens tiekimo sistemų vandenį.
• Atsakymą rasite vietinėje vandens kokybės ataskaitoje: vandens tiekėjo vartotojų informavimo ataskaitoje arba paskambinę tiesiai vandens tiekėjui sužinosite, kuri dezinfekavimo medžiaga naudojama jūsų adresu, užuot spėlioję.
• Palyginimas greta geriau nei spėlionės: tuo pačiu grafiku maitinant du vienodus raugus skirtingu vandeniu, paaiškės, kaip iš tikrųjų veikia jūsų miltų ir vandens derinys.

Kodėl raugo kepėjams svarbi vandens sudėtis

Raugas yra gyva laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų kultūra, kuri palaikoma aktyvi reguliariai maitinant miltais ir vandeniu. Kadangi šie mikroorganizmai jautriai reaguoja į aplinką, natūralu ieškoti priežasties, kai anksčiau patikimai kilęs raugas staiga ima lėčiau kilti. Vandenį lengva įtarti, nes tarp maitinimų tai vienintelis ingredientas, kurio pokyčius sunkiausia pastebėti, o dezinfekavimo priemonės chloro pagrindu specialiai naudojamos mikrobų veiklai slopinti. Tačiau prieš imantis kokių nors priemonių verta atskirti du skirtingus klausimus: kokios dezinfekavimo medžiagos, jei tokių yra, iš tikrųjų yra jūsų vandenyje ir ar tai, ką pastebite, geriau nepaaiškina kas nors kita, pavyzdžiui, atvėsusi virtuvė, pavėluotas maitinimas ar pasikeitę miltai. Tolesniuose skyriuose pirmiausia aptarsime vandens klausimą, o tada grįšime prie kitų galimų priežasčių.

Chloras ir chloraminas: ką gali naudoti jūsų vandens tiekėjas

Viešosios vandens tiekimo sistemos dezinfekuoja vandenį chloru arba chloraminu, o iš valymo įrenginių patekusios šios medžiagos veikia skirtingai. Vandeniui stovint arba tekant skirstomuoju tinklu, chloras paprastai gana greitai sunaudojamas. Chloraminą, paprastai chloro ir amoniako junginį, kai kurie vandens tiekėjai renkasi būtent todėl, kad jis veikia ilgiau, vandeniui tekant per daugybę kilometrų vamzdžių iki čiaupo; tai apibūdinama kaip „ilgiau trunkanti dezinfekcija“ (šaltinis: EPA apie chloraminus geriamajame vandenyje). Toks ilgalaikis veikimas padeda palaikyti skirstomojo tinklo sanitarinę būklę, tačiau dėl jo įprastas būdas palikti vandens ąsotį pastovėti ant stalviršio veikia skirtingai, priklausomai nuo to, kuri dezinfekavimo medžiaga yra vandenyje.

CDC savo vandens dezinfekavimo rekomendacijose šiuo klausimu kalba aiškiai: kelias dienas palaikius vandentiekio vandenį atvirame inde, chloras išsisklaido, tačiau chloraminas iš vandens pasišalina ne taip, todėl vandens laikymas jo nepašalina (šaltinis: CDC – vandens dezinfekavimas chloru ir chloraminu). Šis skirtumas svarbus visiems, kurie vadovaujasi kepimo forume rastu patarimu „palikite per naktį“: vienos dezinfekavimo medžiagos atveju tai tikrai padeda, o kitos – visai ne.

Norint sužinoti, kuri dezinfekavimo medžiaga naudojama konkrečiu adresu, nebūtina tirti savo vandens. JAV vandens tiekėjai kasmet skelbia vartotojų informavimo ataskaitą, kurioje pateikiami jų aptarnaujamos teritorijos vandens valymo metodai ir vandens kokybė, o EPA turi paieškos įrankį, padedantį gyventojams rasti vietinę ataskaitą (šaltinis: EPA – vartotojų informavimo ataskaitos). Jei ataskaitą internete sunku rasti arba namų ūkis naudoja privatų šulinį su atskira vandens valymo sistema, taip pat galite tiesiog paskambinti vandens tiekėjui.

Kodėl tai gali būti svarbu raugui

„America’s Test Kitchen“, aptardama paplitusį mitą apie raugą, raugo problemas konkrečiai sieja su chloru ir pažymi, kad jų recepte šią problemą išsprendžia vanduo buteliuose arba filtruotas vandentiekio vanduo (šaltinis: „America’s Test Kitchen“ – paneigiame 5 mitus apie raugą). Atkreipkite dėmesį, ko šis šaltinis netvirtina: jame atskirai nieko nesakoma apie chloraminą. Vien ši spraga yra naudinga informacija. Jei jau bandėte palaikyti vandenį per naktį, tačiau vangus raugas nepagerėjo, viena iš galimų priežasčių gali būti chloraminas, nors pirmiausia verta atmesti įprastas priežastis, pavyzdžiui, neįprastai atvėsusią virtuvę, sutrikusį maitinimo grafiką ar neseniai pakeistus miltus. Vandens sudėtis yra vienas iš kelių veiksnių, o ne automatinis nuosprendis.

Paprastas dviejų stiklainių bandymas namuose

Užuot spėlioję, kuris paaiškinimas tinka, atlikite trumpą palyginimą greta – taip tiesiogiai atsakysite į klausimą savo virtuvėje. Paruoškite du vienodus stiklainius su tais pačiais miltais, tokiu pačiu maitinimo santykiu ir tokiu pačiu raugo kiekiu, o į kiekvieną pilkite skirtingą vandenį: į vieną – tiesiai iš čiaupo, į kitą – vandenį, parą ar dvi pastovėjusį neuždengtą ant stalviršio, arba filtruotą vandenį, jei taip patogiau. Abu raugus maitinkite pagal tą patį grafiką ir laikykite toje pačioje vietoje, kad temperatūra ir laikas negalėtų paaiškinti pastebėto skirtumo.

Ką stebėti kelias dienas

Po kiekvieno maitinimo stebėkite, kaip greitai pakyla kiekvieno stiklainio turinys ir apytikriai iki kokio aukščio pakyla, prieš vėl nuslūgdamas, užuot pasikliovę atmintimi. Kelių dienų palyginimo paprastai užtenka nuosekliam dėsningumui pastebėti, jei toks yra; vertinti pagal vieną maitinimą gali būti klaidinama, nes net ir esant vienodoms sąlygoms raugas per skirtingus ciklus šiek tiek kinta.

Kaip įvertinti rezultatą neperdedant jo reikšmės

Jei raugas, maitintas pastovėjusiu vandeniu, pastebimai greičiau ir labiau pakyla nei raugas, maitintas tiesiai iš čiaupo tekančiu vandeniu, tai rodo, kad vienas iš veiksnių gali būti chloras; tokiu atveju būsimam maitinimui galima rinktis filtruotą arba iš anksto pastovėjusį vandenį. Jei abu stiklainiai elgiasi panašiai, vandens dezinfekavimo medžiaga greičiausiai nėra pagrindinė problema, todėl toliau verta patikrinti chloraminą arba nesusijusią priežastį, pavyzdžiui, temperatūrą ar maitinimo laiką. Bet kuris rezultatas suteikia daugiau informacijos nei spėliojimas iš anksto.

Jei nenorite eksperimentuoti arba jūsų vanduo dezinfekuojamas chloraminu

Užuot kelias dienas bandę išsiaiškinti chloro poveikį, kai kurie kepėjai mieliau imasi techninių priemonių, ypač jei prie virtuvės čiaupo ir taip nori turėti geresnio skonio vandens gerti ar arbatai ruošti. Hydrion čiaupo filtras su keramika ir aktyvintąja anglimi yra vienintelis „Hydrion“ gaminys, kurio deklaruojama paskirtis susijusi su šiuo klausimu: gaminio puslapyje aprašyta keičiama kasetė, kurioje derinamas keraminis dalelių filtravimo sluoksnis ir aktyvintoji anglis, ir nurodoma, kad aktyvintoji anglis padeda pagerinti chloro sukeliamą apdoroto vandentiekio vandens skonį ir kvapą.

Svarbu tiksliai suprasti, kam šis filtras skirtas. Gaminio puslapyje nurodoma jo paskirtis – pagerinti šalto, apdoroto vandentiekio vandens skonį ir sumažinti chloro kvapą; apie chloraminą atskirai nieko neteigiama. Todėl jei jūsų vanduo dezinfekuojamas chloraminu, geriau tai patvirtinti pirmiau aprašytu dviejų stiklainių bandymu arba sužinoti iš paties vandens tiekėjo, o ne manyti, kad šis filtras išspręs problemą. Prieš užsakydami nuimkite nuo čiaupo aeratorių ir palyginkite jo sriegį su filtro jungtimi, nes ištraukiamoms galvutėms, čiaupams su jutikliais ir kai kuriems specialiems snapeliams reikia kitokios jungties.

Kad ir kurį kelią pasirinktumėte, pagrindinis principas nesikeičia: išsiaiškinkite, kas iš tikrųjų yra jūsų vandenyje, patikrinkite tą vienintelį dalyką, kurį galite kontroliuoti, ir laikykite filtrą viena iš kelių galimų priemonių, o ne vieninteliu sprendimu. Jei norite sužinoti daugiau apie vandens valymą namuose, neapsiribojant vienu virtuvės čiaupu, „Hydrion“ viso namo vandens filtravimo ties įvadu vadove ir pakopinės vandens valymo sistemos namams vadove paaiškinama, kaip vienas čiaupo filtras įsilieja į didesnį sprendimą, o kituose vandens kokybės straipsniuose „Hydrion“ tinklaraštyje išsamiau nagrinėjami susiję klausimai.