Czy można używać wody z kranu do zakwasu? Chlor i chloramina

Większości domowych piekarzy zwykła woda z kranu dobrze służy do zakwasu, a jeśli Twój zakwas już regularnie rośnie, nie ma powodu, by cokolwiek zmieniać. Pytanie zwykle pojawia się wtedy, gdy zakwas nagle słabiej rośnie po tym, jak ktoś zaczyna dokarmiać go wodą z nowego kranu, a najczęściej powtarzanym w internecie wyjaśnieniem jest po prostu „chlor”. To tylko połowa historii: chlor to jeden z dwóch środków dezynfekujących, których może używać zakład wodociągowy, a domowy sposób, po który sięga większość piekarzy, działa tylko w przypadku jednego z nich. W dalszej części poradnika wyjaśniamy, który środek dezynfekujący prawdopodobnie znajduje się w Twojej wodzie, jak przeprowadzić proste porównanie w dwóch słoikach zamiast zgadywać oraz co filtr węglowy montowany na kranie ma, a czego nie ma według opisu usuwać.

• Chlor i chloramina zachowują się inaczej: pozostawienie wody w otwartym naczyniu zmniejsza ilość chloru, ale nie chloraminy, więc rada „zostaw wodę na noc” pomaga tylko w przypadku niektórych wodociągów.
• Raport lokalnego dostawcy wody rozstrzyga sprawę: raport o jakości wody dla odbiorców, czyli Consumer Confidence Report, albo bezpośredni kontakt z dostawcą pozwoli ustalić, którego środka dezynfekującego używa się pod Twoim adresem, zamiast pozostawiać to domysłom.
• Porównanie obok siebie jest lepsze niż zgadywanie: dokarmianie dwóch identycznych zakwasów dwoma różnymi rodzajami wody według tego samego harmonogramu pokaże, jak w praktyce zachowuje się Twoja mąka i woda.

Dlaczego skład wody interesuje osoby piekące na zakwasie

Zakwas to żywa kultura dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, którą podtrzymuje się przy życiu przez regularne dokarmianie mąką i wodą. Ponieważ pracujące w nim mikroorganizmy są wrażliwe na warunki otoczenia, naturalne jest szukanie przyczyny, gdy zakwas, który wcześniej regularnie rósł, nagle zwalnia. Woda łatwo staje się podejrzanym, bo to jedyny składnik, którego zmiany między dokarmieniami są najmniej widoczne, a środki dezynfekujące na bazie chloru stosuje się właśnie po to, by hamować aktywność drobnoustrojów. Zanim jednak sięgniesz po rozwiązanie, warto rozdzielić dwa różne pytania: jaki środek dezynfekujący, jeśli w ogóle, znajduje się w Twojej wodzie oraz czy to, co obserwujesz, lepiej wyjaśnia coś zupełnie innego, na przykład chłodniejsza kuchnia, opóźnione dokarmianie albo zmiana mąki. W kolejnych częściach najpierw zajmiemy się kwestią wody, a potem wrócimy do innych możliwości.

Chlor a chloramina: czego może używać lokalny dostawca wody

Publiczne systemy wodociągowe dezynfekują wodę chlorem albo chloraminą, a te dwa środki zachowują się inaczej po opuszczeniu stacji uzdatniania. Chlor jest zwykle dość szybko zużywany, gdy woda stoi albo przepływa przez sieć dystrybucyjną. Chloramina, zazwyczaj będąca połączeniem chloru i amoniaku, jest wybierana przez niektórych dostawców właśnie dlatego, że działa dłużej, gdy woda pokonuje wiele kilometrów rur w drodze do kranu. Opisuje się to jako „dłużej utrzymującą się dezynfekcję” (źródło: EPA o chloraminach w wodzie pitnej). Ta trwałość pomaga utrzymać czystość sieci dystrybucyjnej, ale oznacza też, że znany sposób z pozostawieniem dzbanka z wodą na blacie działa inaczej w zależności od tego, który środek dezynfekujący jest obecny.

CDC wyraźnie o tym informuje w wytycznych dotyczących dezynfekcji wody: pozostawienie wody z kranu w otwartym naczyniu na kilka dni pozwala ulotnić się chlorowi, ale chloramina nie opuszcza wody w ten sam sposób, więc jej pozostawienie nie usuwa chloraminy (źródło: CDC – dezynfekcja wody chlorem i chloraminą). To rozróżnienie ma znaczenie dla każdego, kto polega na radzie „zostaw wodę na noc” z forum dla piekarzy: to skuteczny sposób w przypadku jednego środka dezynfekującego i zupełnie nieskuteczny w przypadku drugiego.

Ustalenie, którego środka dezynfekującego używa się pod konkretnym adresem, nie wymaga badania własnej wody. W Stanach Zjednoczonych dostawcy wody publikują coroczny raport Consumer Confidence Report, zawierający informacje o metodach uzdatniania i jakości wody na obsługiwanym obszarze, a EPA udostępnia wyszukiwarkę, która pomaga mieszkańcom znaleźć lokalny raport (źródło: EPA – raporty Consumer Confidence Reports). Bezpośredni kontakt z dostawcą wody sprawdzi się równie dobrze, jeśli trudno znaleźć raport w internecie albo jeśli gospodarstwo domowe korzysta z prywatnej studni z własnym systemem uzdatniania.

Dlaczego może to mieć znaczenie dla zakwasu

America's Test Kitchen, odnosząc się do popularnego mitu na temat zakwasu, wskazuje konkretnie chlor jako przyczynę problemów z zakwasem i zauważa, że w ich przepisie problem rozwiązuje woda butelkowana lub filtrowana woda z kranu (źródło: America's Test Kitchen – 5 mitów o zakwasie obalonych). Zwróć uwagę, czego to źródło nie stwierdza: nie wysuwa osobnego twierdzenia na temat chloraminy. Sama ta luka jest przydatną informacją. Jeśli próbowałeś już zostawiać wodę na noc, a słaby wzrost zakwasu się nie poprawił, jedną z możliwych przyczyn jest chloramina, choć najpierw warto wykluczyć zwykłe przyczyny, takie jak kuchnia, w której zrobiło się chłodniej niż zwykle, opóźnione dokarmianie albo niedawna zmiana mąki. Skład wody to jedna z kilku zmiennych, a nie automatyczny werdykt.

Prosty test w dwóch słoikach, który możesz przeprowadzić w domu

Zamiast zgadywać, które wyjaśnienie ma zastosowanie, przeprowadź krótkie porównanie obok siebie, które pozwoli bezpośrednio sprawdzić, co dzieje się w Twojej kuchni. Przygotuj dwa identyczne słoiki z taką samą mąką, w tej samej proporcji dokarmiania i z taką samą porcją zakwasu, a następnie użyj w każdym innej wody: w jednym prosto z kranu, a w drugim wody pozostawionej bez przykrycia na blacie przez dzień lub dwa albo wody filtrowanej, jeśli tak będzie wygodniej. Dokarmiaj oba zakwasy według tego samego harmonogramu i trzymaj je w tym samym miejscu, żeby temperatura i czas nie mogły wyjaśnić zaobserwowanych różnic.

Na co zwracać uwagę przez kilka dni

Po każdym dokarmieniu sprawdzaj, jak szybko rośnie zakwas w każdym słoiku i mniej więcej jaką wysokość osiąga, zanim opadnie, zamiast polegać na pamięci. Kilka dni dokarmiania obu zakwasów obok siebie zwykle wystarczy, by dostrzec powtarzający się wzorzec, jeśli taki istnieje; ocena na podstawie jednego dokarmienia może być myląca, ponieważ zakwasy nieco się różnią między cyklami nawet przy identycznych warunkach.

Jak odczytać wynik, nie wyciągając pochopnych wniosków

Jeśli zakwas dokarmiany wodą odstaną rośnie wyraźnie szybciej i wyżej niż ten dokarmiany wodą prosto z kranu, wskazuje to na chlor jako czynnik, który może się do tego przyczyniać, a używanie do kolejnych dokarmień wody filtrowanej lub wcześniej odstanej jest rozsądnym rozwiązaniem. Jeśli oba słoiki zachowują się podobnie, środek dezynfekujący w wodzie prawdopodobnie nie jest głównym problemem, a w następnej kolejności warto sprawdzić chloraminę lub niezwiązaną z wodą przyczynę, taką jak temperatura albo pory dokarmiania. Każdy z tych wyników daje więcej informacji niż wcześniejsze zgadywanie.

Jeśli wolisz nie eksperymentować albo woda zawiera chloraminę

Niektórzy piekarze wolą rozwiązać kwestię chloru za pomocą urządzenia zamiast przeprowadzać kilkudniowy test, zwłaszcza jeśli zależy im również na lepszym smaku wody z kranu używanej do picia albo parzenia herbaty. Hydrion filtr na kran z ceramiką i węglem aktywnym to jedyny produkt Hydrion, którego deklarowane przeznaczenie wiąże się z tym zagadnieniem: na stronie produktu opisano wymienny wkład łączący ceramiczną warstwę filtrującą cząstki z węglem aktywnym oraz podano, że węgiel aktywny pomaga poprawić smak i zapach wody związane z obecnością chloru w uzdatnionej wodzie z kranu.

Warto precyzyjnie określić, czego to dotyczy. Zgodnie z deklaracją na stronie produktu jego przeznaczeniem jest poprawa smaku i zapachu wody związanych z obecnością chloru w zimnej, uzdatnionej wodzie z kranu; nie ma tam osobnego twierdzenia na temat chloraminy. Dlatego w przypadku wody uzdatnianej chloraminą lepiej sprawdzić efekt za pomocą opisanego wyżej testu w dwóch słoikach albo w informacjach od samego dostawcy wody, zamiast zakładać, że ten filtr rozwiąże problem. Przed złożeniem zamówienia zdejmij perlator z kranu i porównaj gwint ze złączem filtra, ponieważ do wyciąganych wylewek, kranów z czujnikiem oraz niektórych specjalnych wylewek potrzebny jest inny rodzaj mocowania.

Niezależnie od tego, którą drogę wybierzesz, podstawowa metoda pozostaje taka sama: ustal, co faktycznie znajduje się w Twojej wodzie, sprawdź tę jedną rzecz, na którą masz wpływ, i traktuj filtr jako jedną z kilku możliwości, a nie jedyne rozwiązanie. Szerszy obraz uzdatniania wody w domu, wykraczający poza pojedynczy kran w kuchni, przedstawiają poradnik Hydrion o filtracji wody w całym domu i w miejscu doprowadzenia wody oraz poradnik warstwowego systemu uzdatniania wody w domu, które wyjaśniają, jak pojedynczy filtr na kran wpisuje się w większy plan. Pozostałe artykuły o jakości wody na blogu Hydrion dokładniej omawiają powiązane zagadnienia.