¿Se puede usar agua del grifo para la masa madre? Cloro, cloramina y soluciones sencillas

Para la mayoría de quienes hacen pan en casa, el agua corriente del grifo sirve perfectamente para la masa madre y, si la tuya ya sube de forma fiable, no hay motivo para cambiar nada. La pregunta suele surgir porque, a veces, la masa madre se vuelve perezosa justo después de que alguien empiece a alimentarla con agua nueva del grifo, y la explicación habitual que circula por internet es, sencillamente, «el cloro». Esa explicación solo cuenta la mitad de la historia: el cloro es uno de los dos desinfectantes que puede usar una empresa suministradora de agua, y el remedio casero al que recurren la mayoría de quienes hacen pan solo funciona con uno de ellos. En el resto de esta guía veremos qué desinfectante es probable que contenga el agua de tu casa, una sencilla comparación con dos tarros que puedes hacer en vez de adivinar y qué se afirma que puede y no puede hacer al respecto un filtro de carbón instalado en el grifo.

• El cloro y la cloramina se comportan de forma diferente: dejar reposar el agua en un recipiente abierto reduce el cloro, pero no la cloramina, así que el consejo de «déjala reposar toda la noche» solo sirve para algunos suministros de agua.
• El informe local sobre el agua resuelve la duda: el Informe de confianza del consumidor de la empresa suministradora, o una llamada directa, te indica qué desinfectante se usa en tu domicilio, en lugar de dejarlo a la especulación.
• Una prueba comparativa es mejor que hacer suposiciones: alimentar dos masas madre idénticas con dos aguas diferentes y siguiendo el mismo horario te muestra qué ocurre realmente con tu propia combinación de harina y agua.

Por qué a quienes hacen pan de masa madre les importa la composición del agua

Una masa madre es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas que se mantiene activo con aportes regulares de harina y agua. Como los organismos que hacen el trabajo son sensibles al entorno, es natural buscar una causa cuando una masa madre que antes subía de manera fiable de repente empieza a ralentizarse. El agua es una sospechosa fácil, ya que es el ingrediente que menos cambia a la vista entre una alimentación y otra, y los desinfectantes a base de cloro existen precisamente para frenar la actividad microbiana. Sin embargo, antes de buscar una solución, conviene distinguir dos preguntas diferentes: qué desinfectante contiene realmente el agua, si es que contiene alguno, y si hay otra cosa —como una cocina más fría, una alimentación que se ha retrasado o un cambio de harina— que explique mejor lo que estás observando. En los apartados siguientes abordaremos primero la cuestión del agua y luego volveremos a las demás posibilidades.

Cloro y cloramina: qué puede usar la empresa suministradora de agua

Los sistemas públicos de abastecimiento de agua desinfectan el agua con cloro o cloramina, y ambos se comportan de forma diferente una vez que salen de la planta de tratamiento. El cloro suele consumirse con bastante rapidez mientras el agua reposa o circula por la red de distribución. Algunas empresas suministradoras eligen la cloramina, normalmente una combinación de cloro y amoníaco, precisamente porque sigue actuando durante más tiempo mientras el agua recorre kilómetros de tuberías hasta llegar al grifo; se describe como un método que proporciona «una desinfección más duradera» (fuente: EPA sobre las cloraminas en el agua potable). Esa durabilidad resulta útil para mantener en condiciones higiénicas la red de distribución, pero también significa que el conocido truco de dejar una jarra de agua sobre la encimera funciona de forma distinta según cuál de los dos desinfectantes esté presente.

En sus recomendaciones sobre la desinfección del agua, los CDC lo explican claramente: dejar reposar el agua del grifo en un recipiente abierto durante unos días permite que el cloro se disipe, pero la cloramina no desaparece del agua de la misma manera, así que dejarla reposar no la elimina (fuente: CDC: desinfección del agua con cloro y cloramina). Esta diferencia importa a quienes siguen el consejo de «déjala reposar toda la noche» que encuentran en un foro de panadería: es una solución real para uno de los desinfectantes y no sirve en absoluto para el otro.

Averiguar qué desinfectante se usa en una dirección concreta no requiere analizar el agua de tu casa. En Estados Unidos, las empresas suministradoras de agua publican un Informe de confianza del consumidor anual que incluye los métodos de tratamiento y la calidad del agua de su zona de servicio, y la EPA ofrece una herramienta de búsqueda para que los residentes encuentren el informe local (fuente: EPA: informes de confianza del consumidor). Llamar directamente a la empresa suministradora también funciona si cuesta encontrar el informe en internet o si la vivienda se abastece de un pozo privado con su propio sistema de tratamiento.

Por qué eso podría importar para la masa madre

Al abordar un mito común sobre la masa madre, America's Test Kitchen atribuye los problemas de la masa madre específicamente al cloro y señala que, en su receta, el agua embotellada o el agua del grifo filtrada lo solucionan (fuente: America's Test Kitchen: 5 mitos sobre la masa madre, desmentidos). Fíjate en lo que esa fuente no llega a afirmar: no hace ninguna afirmación aparte sobre la cloramina. Esa omisión, por sí sola, aporta información útil. Si ya probaste a dejar reposar el agua toda la noche y la masa madre perezosa no mejoró, la cloramina es una posible explicación, aunque conviene descartar primero las causas habituales, como que la cocina esté más fría de lo normal, que se haya alterado el horario de alimentación o que hayas cambiado de harina recientemente. La composición del agua es una variable entre varias, no una explicación automática.

Una sencilla prueba con dos tarros que puedes hacer en casa

En vez de adivinar cuál de las explicaciones es la correcta, una breve comparación en paralelo responde directamente a la pregunta en tu propia cocina. Prepara dos tarros idénticos con la misma harina, la misma proporción de alimentación y la misma cantidad, y usa una fuente de agua distinta para cada uno: en uno, agua directamente del grifo y, en el otro, agua que haya reposado destapada sobre la encimera durante uno o dos días, o agua filtrada si te resulta más cómodo. Alimenta ambas masas madre siguiendo el mismo horario y déjalas en el mismo sitio, para que la temperatura y el momento de la alimentación no puedan explicar ninguna diferencia que observes.

Qué observar durante unos días

Anota cuánto tarda en subir cada tarro después de alimentarlo y, aproximadamente, hasta qué altura llega antes de volver a bajar, en vez de confiar en la memoria. Por lo general, bastan unos días de alimentaciones en paralelo para ver si hay un patrón constante; sacar conclusiones a partir de una sola alimentación puede llevar a engaño, ya que las masas madre varían un poco de un ciclo a otro incluso en condiciones idénticas.

Cómo interpretar el resultado sin sacar conclusiones precipitadas

Si el tarro alimentado con agua reposada sube claramente más rápido y más que el alimentado con agua directamente del grifo, eso apunta a que el cloro contribuye al problema, y es razonable pasar a usar agua filtrada o reposada para las futuras alimentaciones. Si ambos tarros se comportan más o menos igual, probablemente el desinfectante del agua no sea el problema principal, y conviene comprobar a continuación si hay cloramina o alguna causa no relacionada, como la temperatura o el horario de alimentación. Cualquiera de los dos resultados aporta más información que hacer conjeturas de antemano.

Si prefieres no hacer pruebas o tu agua contiene cloramina

Algunas personas que hacen pan prefieren resolver la cuestión del cloro con un equipo en lugar de hacer una prueba de varios días, sobre todo si también quieren mejorar el sabor del agua del grifo de la cocina para beber o preparar té. El Hydrion Filtro de grifo de cerámica y carbón activo es el único producto de Hydrion cuya finalidad declarada guarda relación con esta cuestión: en la página del producto se describe un cartucho reemplazable que combina una capa de filtración de partículas de cerámica con carbón activo, y se afirma que el carbón activo ayuda a mejorar el sabor y el olor a cloro del agua tratada del grifo.

Conviene precisar qué abarca esto. La finalidad declarada en la página del producto es mejorar el sabor y el olor a cloro del agua fría tratada del grifo; no hace ninguna afirmación aparte sobre la cloramina. Por eso, si el suministro contiene cloramina, es mejor confirmarlo con la prueba de dos tarros anterior o consultando la información de la propia empresa suministradora, en vez de dar por hecho que este filtro lo soluciona. Antes de hacer el pedido, quita el aireador del grifo y compara la rosca con el conector del filtro, ya que los cabezales extraíbles, los grifos con sensor y algunos caños especiales necesitan un adaptador diferente.

Sea cual sea la opción que elijas, el método de fondo es el mismo: averigua qué contiene realmente el agua, prueba aquello que puedes controlar y considera el filtro como una de varias opciones, no como la única solución. Para conocer mejor el tratamiento del agua en casa más allá de un solo grifo de cocina, la guía de Hydrion sobre la filtración de agua en toda la casa y en el punto de entrada y la guía de Hydrion sobre sistemas domésticos de tratamiento del agua por etapas explican cómo encaja un filtro de un solo grifo en un plan más amplio, y el resto de los artículos sobre calidad del agua del blog de Hydrion aborda con más detalle otras preguntas relacionadas.